Mineral Kalsium (Ca)

MINERAL  Klasium (Ca)

Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari. Mineral yang tergolong ke dalam mineral makro yaitu natrium (Na), klorida (Cl), kalium (K), kalsium (Ca), fosfor (P), magnesium (Mg), dan sulfur (S). Mineral yang tergolong ke dalam mineral mikro yaitu besi (Fe), seng (Zn), iodium (I), dan selenium (Se) (Almatsier 2004).

Sumber paling baik mineral adalah makanan hewani, kecuali magnesium yang lebih banyak terdapat di dalam pangan nabati. Hewan memperoleh mineral dari tumbuh-tumbuhan dan menumpukkan di dalam jaringan tubuhnya. Selain itu, mineral yang berasal dari pangan hewani mempunyai ketersediaan biologik lebih tinggi dari pada yang berasal dari pangan nabati.

1.                  Kalsium (Ca)

Kalsium adalah salah satu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Menurut hasil penelitian, angka kecukupan rata-rata kalsium yang dianjurkan adalah 500-800 mg/orang tiap harinya dan pada usia menopause kira-kira 1000 mg/harinya (Gan, 1999). 

Kalsium diperlukan oleh tubuh karena setiap hari tubuh kehilangan kalsium melalui pengelupasan kulit, kuku, rambut, dan juga melalui urine dan feses. Kehilangan kalsium harus diganti melalui makanan yang dikonsumsi oleh tubuh. Jika jumlah kalsium yang diperlukan tidak tercukupi maka dapat menimbulkan penyakit yang disebut osteoporesis. Osteoporosis adalah suatu penyakit yang ditandai dengan pengeropos tulang kemudian terkelupas. Akibat kekurang kalsium tulang menjadi rapuh misalnya pada orang berusia lanjut (Sumarianto dan Nurhaida, 1985).

2.         Fungsi Mineral Kalsium di dalam Tubuh

            Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Sebanyak 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l (9-10,4 mg/ 100 ml).

            Kalsium mempunyai berbagai fungsi di dalam tubuh yaitu untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, dan menjaga permeabilitas membran sel. Selain itu, kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan (Almatsier 2004).

3.         Metabolisme Kalsium dalam Tubuh

            Pada keadaan normal sebanyak 30-50% kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan, dan menurun pada proses menua, Kemmapuan absopsi pada laki-laki lebih tinggi daripada perempuan pada semua golongan usia. Absopsi kalsium terutama terjadi di bagian atas usus halus yaitu duodenum. Kalsium membutuhkan pH 6 agar dapat berada dalam keadaan terlarut. Absopsi kalsium terutama dilakukan secara aktif dengan menggunakan alat angkut protein pengikat kalsium. Absopsi pasif terjadi pada permukaan saluran cerna.

Banyak faktor mempengaruhi absorpsi kalsium. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut air dan tidak mengendap karena unsur makanan lain seperti oksalat. Kalsium yang tidak diabsopsi dikeluarkan melalui feses. Jumlah kalsium yang diekskresi melalui urin mencerminkan jumlah kalsium yang diabsopsi. Kehilangan kalsium melalui urin meningkat pada asidosis dan pada konsumsi fosfor tinggi. Kehilangan kalsium juga terjadi melalui sekresi cairan yang masuk ke dalam saluran cerna dan keringat (Almatsier 2004).

4.         Faktor- Faktor yang Mempengaruhi Penyerapan Kalsium (Ca)

            Semakin tingginya kebutuhan dan semakin rendah persediaan kalsium di dalam tubuh maka semakin efisien absorpsi kalsium. Peningkatan kebutuhan terjadi pada pertumbuhan, kehamilan, menyusui, defisiensi kalsium, dan tingkat aktivitas fisik yang meningkatkan densitas tulang. Jumlah kalsium yang dikonsumsi mempengaruhi absorpsi kalsium. Penyerapan akan meningkat bila kalsium yang dikonsumsi menurun.

            Vitamin D dalam bentuk aktif 1,25 (OH)D3 merangsang absorpsi kalsium. Vitamin D meningkatkan absorpsi pada mukosa usus denagn cara merangsang produksi protein-protein kalsium. Absorpsi kalsium yang paling baik terjadi dalam keadaan asam. Asam klorida yang dikeluarkan lambung membantu absorpsi dengan cara menurunkan pH di bagian atas duodenum. Selain itu aktivitas fisik berpengaruh baik terhadap absorpsi kalsium. Laktosa meningkatkan absorpsi bila tersedia cukup enzim laktase. Lemak meningkatkan waktu transit makanan melalui saluran cerna sehingga memberi waktu lebih banyak untuk absorpsi kalsuim.

            Selain itu juga terdapat faktor-faktor yang menghambat absorpsi kalsium antara lain defisiensi vitamin D, asam oksalat yang terdapat dalam bayam, sayuran lain, dan kakao membentuk garam kalsium oksalat yang tidak larut. Asam fitat, ikatan yang mengandung fosfor yang terutama terdapat di dalam sekam serealia, membentuk kalsium fosfat yang juga tidak dapat larut sehingga tidak dapat diabsorpsi. Serat juga da[pat menurunkan absorpsi kalsium karena menurunkan waktu transit makanan dalam saluran cerna sehingga mengurangi kesempatan untuk absorpsi (Almatsier 2004).

5.         Akibat Kekurangan dan Kelebihan Kalsium (Ca)

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok, dan rapuh. Semua orang dewasa terutama sesudah usia 50 tahun, kehilangan kalsium dari tulangnya sehingga tulang mudah patah. Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari-hari. Osteoporosis lebih banyak terjadi pada wanita daripada laki-laki. Selain itu kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan osteomalasia yang biasanya terjadi karena kekuramgan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. 

Kadar kalsium darah yang sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau kejang. Kepekaan serabut saraf dan pusat saraf terhadap rangsanagn meningkat sehingga terjadi kejang otot.

Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Selain itu dapat meneyababkan konstipasi atau susah buang air besar. Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain (Almatsier 2004).

6.         Angka Kecukupan Kalsium yang Dianjurkan

            Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang Indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998) sebagai berikut:

·         Bayi                                         : 300-400 mg

·         Anak-anak                              : 500 mg

·         Remaja                                   : 600-700 mg

·         Dewasa                                   : 500-800 mg

·         Ibu hamil dan menyususi        : +400mg

7.                  Sumber Makanan yang Mengandung Kalsium Tinggi

1. Sarden

 Olahan ikan laut ini dapat memenuhi kebutuhan kalsium tubuh hingga 33 persen. Konsumsi sarden setidaknya sepekan sekali.

2. Keju

 Keju yang terbuat dari bahan dasar susu sangat baik dikonsumsi tubuh. Pilih keju parmesan yang memiliki kadar kalsium tertinggi di antara jenis keju lainnya.

3. Sayuran hijau

 Selain susu, sumber kalsium terbaik lain adalah sayuran hijau. Untuk mendapatkan kalsium maksimal, bayam dan brokoli merupakan pilihan yang tepat.

4. Kacang almond

 Almond tidak saja terkenal dengan vitamin E, kacang ini juga menyumbangkan sekitar 70-80 mg kalsium.

5. Tofu

 Bahan utama tofu yang terbuat dari kacang kedelai membuat tofu direkomendasikan sebagai sumber kalsium pengganti susu.

6. Oatmeal

 Selain memiliki karbohidrat tinggi, semangkuk oatmeal juga mengandung 105 mg kalsium. Makanan penyehat jantung ini pun kaya serat dan cukup bersahabat dengan pencernaan.

7. Kale

 Sayuran dari keluarga Brassica ini bersepupu dengan brokoli. Secangkir kale memiliki 90 mg kalsium, yang artinya 3,5 cangkir kale akan lebih bermanfaat ketimbang satu gelas susu.

8. Jeruk

 Buah ini tak hanya memiliki vitamin C tetapi juga menyediakan 60 mg klasium.

9. Susu Kedelai

 Jenis susu ini memiliki sekitar 300 mg kalsium jika dihidangkan tanpa apapun.

10. Biji Wijen

 Satu ons biji wijen diperkaya dengan 280 mg kalsium, jumlah yang hampir setara dengan satu gelas susu.

11. Kacang Kedelai

 Satu cangkir kacang kedelai yang direbus tanpa garam menghasilkan 261 mg kalsium.

12. Salmon

 Ikan bergizi ini sarat dengan lemak sehat dan protein. Dan ternyata, tiga ons salmon kalengan dengan tulang memiliki kandungan kalsium sebanyak 181 mg.

13. Yogurt

 Porsi delapan ons yogurt rendah lemak memiliki 415 mg kalsium, serta menyerap lebih banyak kalsium ke tubuh dibandingkan susu dengan jumlah yang sama.

14. Lobak

 Satu cangkir lobak rebus sarat dengan sekitar 200 mg kalsium.

15. Brokoli

 Manfaat kesehatan dari brokoli tidak ada tandingannya. Raja dari dunia sayur ini kaya akan 180 mg kalsium untuk satu cangkir penyajian saja.

16. Quinoa

 Satu cangkir quinoa yang telah dimasak menawarkan sekitar 60 hingga 100 mg kalsium. Juga, makanan ini mengandung jumlah kalium yang tinggi, seng, dan protein.

17. Kacang Putih

 Kacang memiliki kalsium dengan tingkat yang cukup tinggi. Terdapat 442 mg kacang untuk setiap 100 gram kacang. Kacang putih merupakan jenis kacang dengan tingkat kalsium yang begitu tinggi. Kebanyakan kacang putih memiliki sekitar 175 mg kalsium untuk setiap porsi.

18. Buah-buahan kering

 Buah-buahan kering mampu menawarkan hingga 135 mg untuk kategori 5 buah kering. Selain buah kering, kacang almond yang biasa digunakan sebagai camilan ternyata juga mengandung kalsium yang sangat tinggi. Karena di dalam 100 gram almond, Anda akan mendapatkan 266mg kalsium.

8.                  Analisis Kalsium Dalam Makanan

Kalsium diperkirakan terdapat dalam bahan makanan yang tersimpan.kalsium

mungkin mengendap bersama oksalat dengan keasaman tertentu dimana Mg tidak ikut mengendap. Endapan kalsium oksalat kemudian dikumpulkan dengan cara sentrifugasi, cara ini juga untuk memperoleh oksida dan diperkirakan metode titrimetri juga dapat digunakan dengan adanya asam boric.

Reagen larutan indicator Ma-Zuzaga

Disiapkan 0,1% larutan metil merah dalam 95% alkohol dan 0,1% larutan dari bromokresol hijau dalam 95% alkohol. Campurkan 5 volume larutan indikator bromokresol hijau dengan 1 volume larutan indikator metil merah.

Prosedur (Jacobs, 1973):

Tempatkan tabung sentrifugasi netral secukupnya atau seminimal mungkin larutan sampel asam sehingga mamuat 0,1 sampai 0,2 mg kalsium dalam aliquot. Tambahkan satu tetes larutan indikator timol biru. Tambahkan sejumlah larutan ammonium oksalatekivalen dengan sampel yang akan dianalisis. Tambahkan larutan NaOH tetes demi tetes sampai timol biru menjadi warna kuning. Biarkan 1–3 jam sampai kalsium oksalat mengendap. Lakukan sentrifugasi pada 2000 rpm selama 10 menit, diambil cairan supernatan, tambahkan 1 mL dari 0,5% larutan ammonium oksalat dan diputar lagi seperti di atas. Diambil cairan supernatan, dikeringkan tabung sentrifugasi dalam oven pada suhu 1000C. Pindahkan dari oven dan tempatkan dalam pendiam pada suhu 400-4500C selama 1 jam. Pindahkan tabung dari tempat pendiam, biarkan mendingin dan direbus dalam penangas air. Tambahkan 0,5 ml dari 20% larutan panas asam borat dengan bantuan pipet ukur dan biarkan tabung di dalam penangas air sambil diaduk hingga terjadi pemisahan sempurna. Pindahkan tabung dari penangas air, tambahkan 2,5 ml air dan dikocok. Tambahkan 2 tetes larutan indikator Ma-Zuzaga dan titrasi dengan 0,01 N asam klorida sampai terbentuk warna merah muda. Sebagai perbandingan titrasi campuran 0,5 ml asam borat, 2,5 ml air dan 2 tetes larutan indikator.

Vitamin C

VITAMIN C

Kadar Vitamin C Pada Jambu Biji Merah

1.  Definisi Vitamin C

Asam  askorbat  (Vitamin  C)  adalah  suatu  heksosa  dan  diklasifikasikan  sebagai karbohidrat  yang  erat  kaitannya  dengan  monosakarida.Vitamin  C  mudah  diabsorbsi secara  aktif  dan  mungkin  pula  secara  difusi  pada  bagian  atas  usus  halus  lalu  masuk keperedaran darah melalui vena porta.Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi diantara  20  dan  120  mg  sehari.Tubuh  dapat  menyimpan  hingga  1500  mg  vitamin  C, bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.(Sunita Almatsier,2001).

Peranan  utama  vitamin  C  adalah  dalam  pembentukan  kolagen interseluler.Kolagen  merupakan  senyawa  protein  yang  banyak  terdapat  dalam  tulang rawan,kulit  bagian  dalam  tulang,dentin,  dan  vasculair  endothelium.  Asam  askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin.

Sumber Vitamin C Selain Jeruk

 Seperti yang sudah dijelaskan di awal, sumber vitamin C bukan hanya jeruk. Dan berikut ini kami pilihkan beberapa jenis makanan yang mengandung vitamin C terbaik.

1. Buah Pepaya

 Satu buah pepaya ukuran kecil sekitar 157 gram memiliki 95,6 miligram vitamin C. Secangkir pepaya yang dihaluskan memiliki 140 miligram. Pepaya memiliki kandungan vitamin A tinggi, kaya folat dan serat.

2. Buah Paprika merah

 Satu cangkir isi paprika merah yang telah diiris memiliki 190,3 miligram vitamin C. Pada paprika hijau memiliki 119,8 miligram.

3. Brokoli

 Brokoli paling mirip dengan kembang kol, namun brokoli berwarna hijau, sedangkan kembang kol berwarna putih. Satu porsi brokoli mengandung sekitar 132 miligram vitamin C. Cara terbaik dalam mengolah brokoli adalah dengan dikukus, agar segala vitamin dan nutrisi penting di dalamnya tak hilang selama proses pemasakan.

4. Kubis

 Dua cangkir kubis memiliki 160,8 miligram vitamin C. Bahan sayuran ini kaya vitamin A, C, dan K, serta fitonutrien dan serat.

5. Stroberi

 Keluarga buah berry yang satu ini bukan cuma kaya akan antioksidan, tetapi juga vitamin C tinggi. Rasanya yang lezat bisa dijadikan pilihan camilan menyehatkan dan asupan vitamin C selain dari buah jeruk. Satu porsi stroberi 147 gram memiliki 86,5 miligram vitamin C.

6. Buah Kiwi

 Buah kiwi yang normal berbentuk oval, kira-kira sebesar telur ayam (5–8 cm dengan diameter 4.5–5.5 cm). Buah ini kaya serat dan vitamin C, dengan kulit berwarna hijau-kecokelatan dan daging buah berwarna hijau terang atau keemasan. Tekstur buah ini sangat halus dan rasanya unik. Satu buah kiwi memiliki kandungan vitamin C sebanyak 137,2 miligram.

7. Kembang kol

 Satu kepala kecil kembang kol dengan diameter empat inci memiliki 127,7 miligram vitamin C

8. Mini kol (brussels sprouts)

 Brussels sprouts memiliki 48,4 miligram vitamin c. Sayuran ini kaya riboflavin, zat besi, mangesium, vitamin A dan kaya serat.

9. Ubi jalar

 Ubi jalar tidak memiliki vitamin C sebanyak jeruk. Tapi, bahan makanan ini bisa dipertimbangkan karena satu ubi jalar besar mengandung 35,3 miligram vitamin C.

10. Blewah

 Sama seperti ubi jalar, Blewah juga tidak memiliki vitamin C sebanyak jeruk. Satu porsi blewah memiliki 49,2 miligram vitamin C.

11. Cabai rawit

 Dibandingkan dengan buah jeruk, rupanya cabai rawit punya vitamin C yang lebih tinggi. Akan tetapi konsumsi berlebihan jelas tidak baik bagi lambung. Setidaknya mengonsumsi makanan pedas ternyata memberi asupan sedikit vitamin C untuk tubuh.

12. Jambu biji

 Buah jambu biji bisa dinikmati secara langsung atau diolah menjadi jus jika ingin mendapatkan nutrisi vitamin C di dalamnya. Beberapa orang suka jambu biji yang matang, sementara yang lain memilih yang agak mentah.

13. Grapefruit

 Sebenarnya, grapefruit masih bersaudara dengan buah jeruk. Maka dari itu, buah yang satu ini juga mengandung vitamin C tinggi. Grapefruit cocok dijadikan menu sarapan karena buah tersebut juga kaya akan serat.

Saat ini banyak sekali minuman kemasan yang menyediakan vitamin C tinggi. Namun, yang alami tentu saja lebih baik.

2.  Nama dan Struktur

a.  Nama umum : Vitamin C, Asam karbonat, Asam ceritamat  

1) Vitamin C

Nama ini pertama kali diusulkan J.C.Drummond pada tahun 1920 untuk menamakan suatu senyawa yang dapat mencegah dan mengobati penyakit “scurvy”.

2) Asam askorbat

Pertama kali diusulkan oleh Szent-Gyorgyi dan Hawort pada tahun 1933. 

3) Asam ceritamat(Ceritamic acid)

Nama ini diperkenalkan oleh badan kimia dan farmasi Amerika Serikat (Council on Fhharmacy and Chemistry of the Amerika Medical Association).Organisasi ini kemudian mengubah nama tersebut menjadi asam askorbat.

b.      Nama Trivial : Asam heksuronat, Anti-scorbutin, Vitamin scorbutamin

d.   Rumus empiris       : C₆H₈O₆

e.  Berat molekul         : 176,1

f.  Struktur vitamin C

H       

  3-Okso-L-gulo-furano

(farmakope Indonesia. Edisi IV, 1995)

3.  Fungsi vitamin C

Fungsi  vitamin  C  di  dalam  tubuh  bersangkutan  dengan  sifat  alamiahnya  sebagai antioksidan.Meskipun mekanismenya yang belum diketahui, tetapi tampakny Vitamin C  berperan  serta  di  dalam  banyak  proses  metabolism  yang  berlangsung  di  dalam jaringan tubuh.fungsi fisiologis yang telah diketahui memerlukan Vitamin ialah:

a.  Kesehatan substansi matrik jaringan ikat.

b. Integritas epitel melalui kesehatan zat perekat antar sel.

c.  Mekanisme  immuitas  dalam  rangka  daya  tahan  tubuh  terhadap  berbagai

serangan penyakit dan toksin.

d. Kesehatan epitel pembluh darah.

e.  Penurunan kadar kolesterol, dan

f.  Diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi-geligi.

(Prof.Dr.Achmad Djaeni Sediaoetama,M.Sc,2000).

4.  Sifat Vitamin C

Vitamin C sangat mudah larut dalam air (1 gram dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam alkohol (1 gram larut dalam 50 ml alkohol absolute atau 100

ml gliserin) dan tidak larut dalam benzene, eter, chloroform, minyak dan sejenisnya. Sifat  yang  paling  utama  dari  Vitamin  C  adalah  kemampuan  mereduksinya  yang kuat  dan  mudah  teroksidasi  yang  dikatalis  oleh  beberapa  logam,  terutam  Cu  dan Ag.(Nuri Andarwulan,Sutrisno Koswara,1992).

5.  Sumber Vitamin C

Sumber  Vitamin  C  di  dalam  bahan  makanan  terutama  buah-buahan  segar  dan dengan kadar yang lebih rendah juga di dalam sayuran segar. Di dalam buah, Vitamin C terdapat denga konsentrasi tinggi di bagian kulit buah, agak lebih rendah terdapat di dalam daging buah dan lebih rendah lagi di dalam bijinya. 

(Prof.Dr.Achmad Djaeni Sediaoetama,M.Sc,2000).

6. Identifikasi

a. Pemeriksaan pendahuluan

 Organoleptis :

Ø       Bentuk : Hablur atau serbuk

Ø      Warna  : putih atau agak kuning

Ø       Rasa    : Asam

Ø       Bau      : Tidak spesifik

b. Reaksi warna

Ø      Mereduksi kuat larutan Iod 0,1 N

Ø      Menghilangkan warna larutan dikhlorofenolindofenol

Ø      Zat dialkalikan dengan borat atau dengan Na2CO3 + 1 tetes FeSO4 → ungu biru + asam → berbuih, warna hilang

Ø      Zat + Ag amoniakal → cermin perak

Ø      Larutan + NaOH + Cu asetat → jingga

Ø      Larutan + Na-nitroprusida di tambah NaOH → kuning

Ø      Larutan + Na-nitroprusida di tambah HCl → biru

Ø      Reaksi SZEST-GLYIRGYL (Larutan dalam air + NaOH 0,1 N sampai asam lemah + 1 tetes FeSO4 →   Ungu)

Ø      Reaksi LUFF → Mereduksi ( Zat + pereaksi Luff, panaskan di WB → ↓ Cu2O ( merah bata))

Ø      Reaksi FEHLING → Mereduksi( Zat + pereaksi Fehling A: Fehling B (1:1) + NaOH 2N ad alkalis, panaskan di WB → ↓ Cu2O ( merah bata)

Ø      Reaksi BARFOED → Mereduksi ( 3 ml pereaksi Barfoed + 1 ml larutan sampel, panaskan di WB    → ↓ Cu2O ( merah bata))

Ø      Reaksi Cuprifil ( Zat + NaOH ad alkalis + CuSO4 1% → ungu biru )

Ø      Larutan + NaOH → Merah, tidak berwarna merah bila dalam

Ø      ampuran Dipijar kuning

7. Identifikasi berdasarkan Farmakope Indonesia edisi IV

1.      Spektrum serapan inframerah zat yang didispersikan dalam Kalium bromida P yang menunjukkan maksimum hanya pada panjang gelombang yang sama seperti pada Asam Askorbat BPFI.

2.      Larutan (1 dalam 50) mereduksi tembaga (II) tartrat alkali LP secara perlahan-lahan pada suhu kamar, tetapi lebih cepat bila dipanaskan.

8. Penetapan Kadar

1. Asam-basa (DAB VII hal 521)

Timbang seksama 0,3 gr asam askorbat, larutkan dalam 20 ml air dan tambahkan 0,2 ml larutan indikator fenolftalein, kemudan titrasi dengan NaOH, hingga terbentuk warna merah pertama yang stabil selama 5 detik.

1 ml NaOH 0,1 ~17,61 C6H8O6                   (1 grol = 1 grek)

9.  Metode penetapan kadar Vitamin C

a.  Metode Fisik

1)  Metode spektroskopis

Metode  ini  berdasarkan  pada  kemampuan  vitamin  C  yang  terlarut  dalam air  untuk  menyerap  sinar  ultraviolet,  dengan  panjang  gelombang  meksimum pada 256 nm. 

2)  Metode polarografi

Metode  ini  berdasarkan  pada  potensial  oksidasi  asam  askorbat  dalam larutan  asam  atau  bahan  pangan  yang  bersifat  asam,  misalnya  ekstrak  buah-buahan dan sayuran.

b.  Metode Kimia

1)  Titrasi dengan iodin 

Kandungan  vitamin  C dalam  larutan  murni dapat ditentukan  secara titrasi menggunakan larutan 0,01 N iodin.

2)  Titrasi dengan 2,6-dikhlrofenol indofenol atau larutan dye

Pengukuran  vitamin  C  dengan  titrasi  menggunakan  2,6-dikhlrofenol indofenol pertama kali dilakukan oleh Tillmas pada tahun 1972.

3)  Titrasi dengan methylelen-blue (biru metilen)

Asam  askorbat  dapat  direduksi  methylelen-blue  dengan  bantuan  cahaya menjadi bentuk senyawa leuco (leuco- methylelen-blue).

4)  Metode tauber 

Larutan  vitamin  C  dalam  asam  asetat  ditambah  /dicampurkan  dengan larutan ferrisulfat dan asam folat, kemudian ditambahkan larutan permanganat yang akan membentuk warna biru.

5)  Tes Furfutal

Jika  vitamin  C  dididihkan  dalam  asam  klorida  akan  membentuk  furfutal,

yang  jumlahnya  dapat  ditentukan  dengan  aniline  phtorogencinal  atau  dengan

resarsinol.

c.  Metode biokimia

Metode  ini  berdasarkan  kemampuan  enzim  asam  askorbat  oksidase  untuk mengoksidasi asam askorbat.  

d.  Metode biologi

Walaupun banyak diganti dengan metode kimia dan fisika untuk  menentukan vitamin  C,  metode  biologi  tetap  merupakan  metode  penentu  vitamin  C  yang paling realistis dan paling mendekati kebenaran. 

10.  Penetapan Kadar Vitamin C

Penetapan  kadar  Vitamin  C  dalam  suasana  asam  akan  mereduksi  larutan  dye membentuk  larutan  yang  tidak  berwarna.  Apabila  semua  asam  askorbat  sudah

mereduksi  larutan  dye  sedikit  saja  akan  terlihat  dengan  terjadinya  perubahan warna (Merah jambu). Metode  Titrasi  dengan  2,6-dikhlrofenol  indofenol  atau  larutan  dye  sekarang merupaan metode yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar Vitamin C dalam  bahan  pangan.  Banyak  modifikasi  telah  dilakukan  untuk  memperbaiki  hasil pengukuran  yang  didasarkan  pada  penghilangan  pengaruh  senyawa-senyawa penganggu  yang  terdapat  dalam  bahan  pangan.Disamping  mengoksidasi  Vitamin  C, pereaksi  indofenol  juga  mengoksidasi  senyawa-senyawa  lain,  misalny  piridium, bentuk tereduksi dari turunan asam nikotinat dan riboflavin. Dalam larutan Vitamin C terdapat juga bentuk dehydro asam askorbat yang tidak tertitrasi  oleh  indofenol  atau  tidak  dapat  ditentukan  jumlahnya  dengan  senyawa indofenol.Agar  dapat  menghitung  jumlah  dehydro  asam  askorbat,  diperlukan perlakuan pendauluan untuk mengubah bentuk dehydro asam askorbat menjadi asam askorbat. Hal ini dapat dilakukan dengan cara menambahkan gas nitrogen atau CO2 ke dalam  larutan.Kadang  dilakukan  suatu  modifikasi  untuk  menyempurnakan  hasil sebagai  berikut,  yaitu:  menentukan  senyawa-senyawa  pereduksi  yang  tertinggal (selain  Vitamin  C)  dengan  cara  titrasi  (Titasi  pertama)  dan  kandungan  Vitamin  C ditentukan dengan titrasi indofenol (Titrasi kedua).Selisih antara nilai yang diperoleh dari titrasi kedua dan titrasi pertama merupakan jumlah atau konsentrasi pertama dari bahan pangan. Karena  jumlah  dehydro  asam  askorbat  dari  jaringan  segar  sangat  kecil  dan  tidak berarti  sebagai  Vitamin  C  (Tetapi  dalam  bahan-bahan  yang  disimpan,  jumlahnya cukup  besar)  maka  adar  Vitamin  C  dapat  ditentukan  dengan  titrasi  secara  langsung menggunakan  larutan  dye. Tapi  untuk  bahan  pangan  yang  akan  diukur  kandungan Vitamin  C-nya  harus  dilarutkan  denan  asam  kuat  terlebih  dahulu. Asam  kuat  yang dapat  digunakan  antara  lain  asam  asetat,  asam  trikhloroasetat,  asam  metafosfat,  dan asam oksalat.Penggunaan asam yang dimaksud untuk mengurangi oksidasi Vitamin C oleh  enzim-enzim  oksidasi  dan  pengaruh  glutation  yang  terdapat  dalam  jaringan tanaman. Titrasi  dilakukan  dengan  segera  setelah  perlakuan  selesai.(Nuri Andarwulan,Sutrisno Koswara,1992).